La vera storia del sushi

La storia del piatto tipico giapponese comincia altrove, anche se è dal Sol Levante che il sushi è partito per conquistare i palati di tutto il mondo

Il sushi non ha origini giapponesi. Qualcuno, leggendo una frase del genere, è probabilmente già saltato dalla propria sedia. Ma è la verità. Il sushi, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, non sarebbe nato in Giappone, bensì in Cina o addirittura in Corea.

Sushi come metodo di conservazione

Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventano nel corso della storia una tipicità del Sol Levante. Lo stesso discorso varrebbe per il sushi, importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita. Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce, infatti, veniva  prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.

La svolta

Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.

Tokyo protagonista

Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867)il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.

Sushi alla portata di tutti

La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi. La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Un altro simbolo della cultura nipponica. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare. Anche fuori dai suoi confini nazionali.